강순의 명인의 김치 따라하기

[알토란] 궁극의 김치비법 총정리

- 강순의 명인의 김치 베스트

고추씨 백김치의 숨은 비법

배추3포기 다시마우린물1 컵 맑은 멸치액젓1컵 풀국3컵 채썬무1컵

고추씨1컵 부추 채썬무1 채썬당근1 다진마늘 4큰술 감미료 한큰술

배추3포기를 속이 지나치게 차지 않은 배추가 백김치용이다 속이 꽉차면 간이 배지 않는다

배추 1포기에 물 5컵 소금1컵 비율을 넣어 절인다 . 배춧잎이 휘어지도록 절여준다

배추의 크기와 넓이에 따라 절이는 시간과 양은 달라진다

먼저 소금을 반을 물에 녹이고 배추를 반으로 잘라 30분정도 엎어둔다

남은 소금은 배추속에 켜켜이 넣어준다

7월~9월까지는 배추김치가 맛이 없다 백김치는 잘익혀야 맛이 있다

무채를 얇게 썬것 고추씨 부추를 준비한다   

풀국은 배추 한포기에 한컵씩 넣어눈다

 (고구마 4큰술 찹쌀6큰술 콩물 5~6컵에 물을 넣고 풀국을 끓인다)

풀국에 다진마늘4큰술 감미료1큰술 당근

(작응당근을 채썰어 30분간 물에 담궈 냄새뺀것)  액젓 반컵(배추3통기준)을 넣어준다

부추(발효를 늦춰주는 브레이크 역할을 해준다

 여름에는 부추를 넎어주면 김치가 빨리 익지 않도록 해준다) 를 썰어서 넣어준다

채썬무도도 넣어준다

시중에서 파는 멸치액젓은 조금적게 넣는다

채썬무(물에 식초를 조금 넣고 작은 무 3분1정도 채썰어 넣은것을 2~3시간 담궈 쓴맛을 제거한 것)

고추씨도 사서하지 말고 자신이 직접 방앗간에서 받은 것을 사용한다

그래야 먼지가 없고 깨끗하다 김치 담글때 고추씨를 넣으면 김치가 더 맛있어 진다

 고추씨에는 오메가6와 3가 다 들어 있어 비율이 좋다고 한다  

배추3포기 기준 고추씨는 2컵반 넣는다

풀국에 섞은 재료(김치소)를 배추에 발라준다

배추 반포기를 다시 반으로 갈라 골고루 재료를 발라준다 김치소를 많이 넣지 않는다

사이사이 고루고루 묻힌 후 마지막 겉잎으로 배추를 돌돌 감싸주어 말아준다 잘 말아주어야 발효가 잘 된다

항아리에 담은 후 다시마 우린물 2컵을 부어준다 그위에 모포덮듯 배추잎으로 꼭꼭 덮어준다

 (그래야 부패균이 잘 생기지 않고 발효가 잘 된다 )   

(익혀 먹는 빨간 김치는 다시마우린물을 많이 넣는다)  

백김치는 내일 저녁에 냉장고에 넣어 5일 정도 숙성한 후 먹으면 된다

이랫쪽이 숙성되기 시작하면 아랫쪽것 부터 꺼내서 먹는다

(김치 간을 잘 모르면 김치가 익기 시작했을 때 쯤 냉장고에 넣으면 된다

돌산 갓김치

갓3단 ?

간장게장먹고남은 건더기와 국물을 끓인후 양념을 해 여름김치에 액젓대신 넣어주면 좋다

양파(6월말 이후 더운 여름에는 양파를 넣지 않는다) 멸치액젓 다시마육수 풀국 천연조미료

(너무 곱게 다지지 않고 멸치를 학독에 갈아서 만든것 머리와 내장뺀 멸치이다

너무 곱게 갈면 김치가 텁텁하다) 

갓 길이가 짧고 통통한 것을 고른다

싱싱하고 이파리가 상하지않은것 채소 줄기에 상처가 있거나 울퉁불퉁한것은 사지 않는 것이 좋다

맑은 물6~7컵을 대야에 붓고 소금물에 갓을 절여준다 20분후 뒤집는다

빨리 절이고 싶으면 소금물에 담근 후 소금을 위에 뿌려주어도 된다

(갓1단기준으로 물 6~7컵 )

가장 잘 절여진 것을 알 수 있는 방법은 줄기가 다 절여졌는지 확인한다

갓절이기 : 갓은 살살 주물러 헹군다 줄기와 잎의 절이는 속도가 다르다

소금물에 갓을 담그고 줄기에는 소금을 뿌려준다

30분후 잎부분을 밖으로 빼주고 줄기는 조금더 시간을 들여 절인다

다저인 후 색상이 초록색을 그대로 유지 하는것이 잘 절여진 것이다

학독에 고추 파 거친고춧가루 고추씨 (열무김치는 고운 고추가루를 쓴다)

학독에 마른 빨간고추를 넣고 갈아준다 멸칫가루를 3분1컵 정도 넣어준다

 (여름에는 멸치가루 대신 보리새우가루를 넣어준다)

게장국물과 고춧가루를 끓인것을 1컵넣고 마늘 다진것 멸치액젓을 반컵

고추씨 인공감미료 조금을 넉넉하게 넣는다 풀쑨것 한컵

(추워지면 진젓 따뜻하면 액젓을 넣는다) 양파도 넣어주어 섞어준다

쪽파를 넣어준다 갓도 넣어준다 살살 무쳐준다  

멀국은 재래간장 2큰술 다시마우린물 2컵  고춧가루2 다진마늘 3쪽 ??

     

<총각김치>

알타리 밑동을 손질하고 손으로 비벼서 잘 씻어준다 껍질을 벗기지 않는다

알타리는 통째로 절여야 맛있게 절일수 있다

알타리무를 황토밭에서 나온 것이 더 맛있다 잘 고르는 법은 초록잎이 많은 싱싱한 것을 고른다   

무를 좋아하는 가족은 무를 큰것 초록잎을 좋아하는 가족인 경우 숱이 많은 것을 고른다  

총각무2단 물 5컵 풀국1컵 소금1컵 다진마늘 2큰술 고추씨4큰술 고추가루1컵  

멸치액젓 두큰술반 새우젓국물 2큰술  멸치진젓2큰술 멸치가루 2큰술 

1. 무의 밑동을 손질한다 깨끗히 씻어 말간물이 나오도록 씻는다

껍질을 벗기지 않는다  총각무 1단에 물 2컵반(종이컵200ml) 소금 반컵을 섞어 절임물을 만든다

간수빠진 소금을 쓰는 경우 한큰술 정도 더 소금을 넣어주면 된다

큰 통에 무를 넣고 절임물을 만들어 절인다 물이 올라오면 무를 뒤집어준다

그러면 골고루 절여진다 (반신욕시키듯 한다)

2시간 정도 무의 표면이 보들보들해지면 된다 절인 무를 십자모양으로 칼집을 내어 썰어준다

잘 절인무는 겉은 부드럽고 속은 생생하다  간도 겉은 잘 배고 안은 덜 밴상태이다

2. 풀국 만드는 법 : 풀국 만들 때는 배추3포기 기준

냄비에 물3컵에 찹쌀가루 4큰술을 넣는다

잘 풀어서 준비하고 되직하게 끓인다 처음엔 불을 세게한다 끓으면  잘엉겨붙으면 불을 끈다  

*찹쌀은 성질이 따뜻하다 소화도 잘된다

*고구마가루에 콩물을 넣어도 된다 콩물은 5큰술 찹쌀4큰술 고구마가루

(고구마를 말려서 빻은 것 고구마가루가 없다면 고구마 전분을 잉요해도 된다 ) 

4큰술에 물을 조금 더 넣어주면 강순의네 집 풀국이다

고구마가루와 콩물을 넣으면 김치맛이 변하지 않는다고 한다

절인 알타리2단을 준비한다

2.김치 양념 : 풀국을 1컵을 넣어준다 새우젓국물2큰술 다진마늘2큰술

고추씨4큰술 멸치가루 2큰술 멸치액젓 2큰술반 진젓2큰술 고추가루 1컵

 (처음에는 조금 덜넣는다 생각하고 차츰 맞춘다)   

*새우젓은 담근지 1년안에 다 먹어야 한다

*시중에서 파는 조미료를 넣으면 톡쏘는 맛이 나지 않는다고 한다 천연조미료가 낫다

* 홍쌍리 명인은 ? 생태

3.절인 알타리무를 넣어 양념에 골고루 버무린다

*밥에 총각김치를 얹어 먹으면 밥있다 찬밥에 달걀프라이 총각김치를 얹어 먹으면 맛있다

4. 보관하는 방법은 국물이 익으려고 할때(실온에서 하루반 정도 ) 냉장고에 넣어 보관한다

김치통에 넣어 꾹꾹 눌어넣고 배춧잎으로 덮는다 냉장고 중간 정도 위치에 넣는다

 국물이 익으려고 하면 김치냉장고에 넣으면 된다   

제철의 맛 '파 물김치'  

대파는 총백이고 파 물김치는 쪽파로 만든다 쪽파도 감기예방에도 좋고 입맛이 없을 때 좋다  

재료 : 쪽파 한단 햇홍고추 10개 고추가루 2분1 물 6컵

고추씨 새우젓 2큰술 액젓 2큰술 진젓 1큰술 게장젓 3큰술

토하젓3 다진마늘 2큰술 말린 대추 한주먹  

 

쪽파를 바로 씻어서 준비한  토하젓을 뿌려준다 그 다음 뒤집으면 된다

햇홍고추를 갈아서 넣고 묵은 고춧가추를 반씩 섞어준다

1. 고춧물 만들기 : 학독에 홍고추10개를 갈아준다 거기에 물에 조금 넣어주면서 곱게 갈아준다

 미리 준비한 고추가루는 곱게 간 홍고추를 거를때 같이 넣어준다

(곱게 간 홍고추 것은 물김치에 넣고 거친것은 파김치에 넣으면 된다) 

물을 6컵 부어 준다 쪽파는 대가리가 큰것을 골라 담아야 아삭아삭하다고 한다 

보성파가 좋다 길이는 짧고 통통한 쪽파가 맛있다고 한다

채망으로 굵은 고추가루는 걸러낸다 그러면 고춧물이 완성된다

고추씨와 채망에 고추가루 반컵을 넣어 고춧물에 풀어준다

다시마육수 반컵을 넣어준다 감미료 4분1스푼 세우젓 2큰술 액젓2큰술 진젓1큰술 

게장젓3큰술( 제래간장 2다시마우린물 2 고추가루 1

 다진마늘 3 자다진생강을 넣고 마지막에 참기름을 넣어준다?) 다진마늘 2큰술 

2. 파김치 양념 : 다른 그릇에 토하젓3큰술 게장젓2 고추씨 2큰술 풀국3큰술

( 물에 고구마 가루4큰술 찹쌀가루6 큰술 콩물 5~6큰술 를 넣고 쑨 것) 을 넣어 섞어준다 

여기에 쪽파를 넣고 잘 머무려 준다 파를 몇개를 꼬아서 돌돌 말아둔다

그렇게 하여 담아 꼭꼭 눌러담아 주면 좋다   

젓갈은 발효가 잘 되지 않으면 안된다 1년이상 푹 익은것을 사용하는 것이 좋다

젓갈에는 글루탐산이 들어 있어 감칠맛을 나게 한다  

3. 1에서 만들어놓은 고춧물에 소금 한스푼 넣고 돌돌 말아 놓은 쪽파에 살짝 잠길 정도로 넣어준다

물김치에는 대추가 들어간다 겨울김치는 통째로 대추를 넣어준다

지금은 채썰어 넣어준다 대추는 채썬것 한주먹 정도 넣어준다

(동치미 김치에도 대추가 들어가면 맛이 좋아진다고 한다 )

 

4. 상온에서 놓아둔 후 이틀 뒤 냉장고에 넣고 3일에서 4일 후 먹으면 된다

 

파의 매운맛은 알리신성분으로 가을부터 겨울까지 좋다

 파에는 비타민c가 사과보다 3배 양파보다 2배 많다 쪽파는 칼슘이 많다

토하젓? 민물새우이다 가을에 민물 새우를 잡아 고추가루 소금을 넣어 삭힌 것이다

 6개월간 서늘한 곳에 보관하여 먹는다고 한다  

토하젓은 단백질 분해효소가 있어 소화에 좋다 김치 발효에도 좋다

    

물김치가 되면서 유산균이 더 잘자란다고 한다 한숟가락에 1억마리 정도가 된다

 조건이 좋아지면 10억마리까지 늘어난다고 한다

돌돌만 김치를 접시에 놓고 국물을 한국자 넣고 쪽파를 중간을 가위로 잘라서 먹으면 된다